🧾 Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kg de callos de ternera (limpios, troceados)
- 200 g de chorizo (mejor si es picante)
- 150 g de morcilla (opcional)
- 100 g de jamón serrano en tacos
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla o cayena (opcional)
- 1 cucharada de pimentón dulce (y un toque de pimentón picante, si se desea)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Agua
👨🍳 Cómo hacer callos a la madrileña paso a paso
- Limpieza previa
Aunque los callos suelen venir limpios, lávalos con agua, vinagre y un poco de limón. Aclara bien y escáldalos en agua hirviendo 10 minutos. Escurre y reserva. - Cocer los callos
En una olla grande, cubre los callos con agua, añade el laurel y cuece a fuego medio durante 1 hora y media o hasta que estén tiernos (45 minutos en olla rápida). - Preparar el sofrito
En una sartén, sofríe la cebolla picada y el ajo en aceite de oliva. Añade los tacos de jamón, el chorizo en rodajas y la guindilla. Agrega el pimentón al final del sofrito (fuera del fuego) y remueve. - Unir y cocinar
Añade el sofrito a los callos cocidos. Incorpora también la morcilla si la usas (mejor en los últimos 10-15 minutos para que no se deshaga). Cocina todo junto a fuego lento unos 30 minutos más. - Reposar y servir
Deja reposar unas horas antes de servir. Mejor aún de un día para otro. Sirve caliente, acompañado de buen pan.
📜 Historia del plato
Los callos a la madrileña son uno de los platos más representativos de la cocina tradicional de Madrid. De origen humilde, se preparaban con vísceras y embutidos por su sabor intenso y su valor nutritivo. Hoy en día, son un símbolo del tapeo castizo, presente en tabernas y cocinas caseras.
🌟 Consejos del cocinero
- Usa productos de calidad: buen chorizo, callos bien limpios y jamón curado.
- Si prefieres menos picante, elimina la guindilla y usa chorizo dulce.
- No remuevas con cuchara: agita la cazuela suavemente.
- El reposo mejora el sabor, ¡hazlo con antelación!
❓ Preguntas frecuentes
¿Puedo congelarlos?
Sí, se congelan perfectamente y conservan su sabor.
¿Se pueden hacer solo con tripa?
Sí, aunque la mezcla con morro o pata aporta gelatina y textura.
¿Cómo se recalientan?
A fuego lento, tapados, o en microondas con cuidado para no resecar.